Comme la petite robe noire, on n’a jamais trop de recettes de poulet rôti. Surtout le genre français.

Alors, quand Florence Chapgier, une lectrice née à Paris vivant à Los Angeles, m’a envoyé cette recette de sa mère française, Christiane Baumgartner, pour un poulet rôti à l’estragon, au beurre et au cognac, j’ai essayé.

Le nom du plat de Chapgier, « poulet rôti à la française », suggère ses origines mais pas sa spécialité.

L’éclat de la recette est une alchimie entre de généreuses quantités de beurre lorsqu’elles sont mélangées à des jus de poulet caramélisés, une cuillerée d’estragon frais à la réglisse et un trait capiteux de cognac.

Ce plat contient si peu d’ingrédients que Chapgier recommande de rechercher ceux de haute qualité – poulet nourri au maïs (« comme dans le sud-ouest de la France »), cognac fantaisie VSOP (« vous n’en utilisez pas beaucoup ») et nubby, minéral -riche en sel de mer. gris. J’ai testé la recette avec du poulet nature, du brandy californien et du sel casher de mon supermarché local, et c’était toujours phénoménal. Alors, utilisez les meilleurs ingrédients que vous pouvez gérer, mais ne vous inquiétez pas.

La technique de cuisson en elle-même est très simple : Saler la volaille, laisser sécher un peu la peau, puis l’enrober de beurre ramolli et d’estragon, et cuire à 400 degrés. Lorsque le poulet est cuit, éteignez le feu et badigeonnez-le de cognac et de jus de cuisson. Laisser reposer 10 minutes dans le four refroidi pour absorber toutes les saveurs, puis découper, arroser la chair et la peau de bronze avec beaucoup de beurre, de schmaltzy, de jus de cuisson aux herbes et servir.

Chapgier avait une note sur l’ajout de cognac. Éteignez le feu avant de remettre la volaille panée à l’alcool dans le four. Une fois qu’il a oublié, la chaleur torride a brûlé le cognac et brisé le verre de la porte de son four. (« C’était une surprise », a-t-il écrit.) Cet oiseau français, contrairement au coq au vin, n’est pas fixé par le flambage.

Pour compléter le plat de la manière française la plus classique, servez-le avec des pommes de terre – cuites au four, frites, râpées ou, mieux encore, en purée ou en purée – afin qu’elles puissent s’imprégner de chaque goutte de la sauce parfumée. Un lit de polenta moelleuse est une alternative moins traditionnelle mais tout aussi délicieuse. Ajoutez une salade verte fraîche et une bonne bouteille de vin, et le tour est joué.

Avec le poulet rôti, comme la petite robe noire, la simplicité est synonyme de sophistication – et dans ce cas, fait un repas époustouflant.

Poulet Grillé Estragon-Cognac

Si vous n’êtes pas fan d’estragon, le thym frais constitue un excellent substitut plus doux.

1 poulet entier (4 livres)

2 cuillères à café de gros sel de mer ou 2 1/2 cuillères à café de sel casher (tel que Diamond Crystal)

6 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli

1 botte d’estragon frais, feuilles et tiges finement hachées (environ 3/4 tasse)

2 cuillères à soupe de cognac

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Séchez le poulet et salez-le à l’intérieur et à l’extérieur. Transférer dans une assiette ou une plaque à pâtisserie, de préférence sur une grille, et réfrigérer à découvert pendant au moins 1 heure ou toute la nuit.

Lorsque vous êtes prêt à cuire le poulet, préchauffez le four à 400 degrés.

Dans un petit bol, mélanger le beurre, l’estragon, 1 cuillère à soupe de cognac et le poivre. Frottez le mélange dans la cavité du poulet et au-dessus et au-dessous de la peau du poulet.

Placer le poulet sur une plaque à pâtisserie à rebords ou dans une grande poêle allant au four. Griller, poitrine vers le haut, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et que le jus soit clair lorsque vous insérez une fourchette dans la partie la plus épaisse de la cuisse (165 degrés), environ 1 heure.

Éteignez le four – ne sautez pas cette étape, car vous ne voulez pas que le cognac surchauffe et brûle – et transférez la marmite de poulet sur la cuisinière. Versez la cuillère à soupe de cognac restante sur la volaille et badigeonnez-la d’un peu de jus de cuisson au beurre. Remettez immédiatement le poulet dans le four éteint et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le découper et de le servir.

Produire: 4 portions