La pomme de terre idéale de l’Idaho pour faire des frites est rare après la mauvaise saison de croissance de l’Ouest de l’année dernière, et la récolte de cette année ne sera pas disponible avant le début de l’automne.

Au 1er juin, le stock de pommes de terre cultivées dans l’Idaho s’élevait à 21 millions en poids, soit 20 % de moins qu’au même moment l’an dernier, selon le National Agricultural Statistics Service.

La faiblesse de l’offre exerce une pression sur les restaurants qui servent des frites maison et sur les fournisseurs qui leur vendent des pommes de terre. En conséquence, le prix des pommes de terre et des frites a augmenté et les chefs ont expérimenté des variétés de tubercules du Canada, du Massachusetts et de New York.

Pour Shorshi, le manque à gagner a augmenté les coûts quelques mois seulement après que les prix de l’huile de tournesol ont triplé en réponse à l’invasion de l’Ukraine par la Russie ; les deux pays fournissent environ 70 % de l’huile de tournesol mondiale.

« Cette année a été la tempête parfaite pour nous », a déclaré Shorshi, propriétaire d’un magasin de West Village âgé de 25 ans et spécialisé dans les frites. Il est passé à l’huile de soja et a tout de même décidé d’augmenter le prix d’un cornet de frites de 1 $.

Maintenant, avec la flambée des prix des pommes de terre, il espère qu’il n’aura pas à augmenter à nouveau les prix, d’autant plus que les étudiants de l’Université de New York à proximité retournent à la collation de frites en fin de soirée au début du semestre.

« Nous allons essayer de le conduire pendant quelques semaines », a-t-il déclaré. « Chaque fois que nous augmentons les prix, nous perdons des clients. »

Les entreprises de restauration rapide semblent jusqu’à présent être inoculées par la pénurie car elles ont tendance à acheter des frites surgelées, une chaîne d’approvisionnement distincte. Ni McDonald’s ni Shake Shack, basé à New York, n’ont cité les pénuries de pommes de terre comme un risque dans leurs récents rapports trimestriels, malgré la hausse globale des coûts alimentaires.

Cela laisse de plus petites taches pour sauter hors de la poêle à frire et dans le feu.

Le fournisseur de restaurants Baldor basé dans le Bronx propose à ses clients de diversifier leurs commandes de pommes de terre, si leurs plats sont suffisamment flexibles pour utiliser des non-Idahos.

La société achète des roux de l’Oregon, de Washington et du Maine et cherche à célébrer les plantes locales de New York de variétés moins connues, avec des noms poétiques tels que Magic Molly, Blue Adirondack et Upstate Abundance.

« Nous affichons la liste pour fournir des solutions aux clients », a déclaré Donald Russo, responsable de catégorie senior chez Baldor.

Même avec ses diverses solutions – et les quelques stocks restants de l’Idaho – Russo dit qu’il n’y a aucun moyen que Baldor soit en mesure de maintenir le rythme de ses ventes de pommes de terre jusqu’à ce que la prochaine récolte de pommes de terre soit disponible à partir d’octobre.

Des pommes de terre alternatives pourraient fonctionner sur le gratin et la purée de pommes de terre au menu, explique le chef Joel Riess du restaurant de l’Upper East Side Who’s Jac W.? C’était la première fois qu’il achetait des pommes de terre Kennebac de Baldor.

Mais faire des frites est une science plus précise, dit Riess, qui ajoute qu’elle est connue pour ses frites. Habituellement, il achète 50 boîtes de pommes de terre haut de gamme de l’Idaho, connues sous le nom de GPOD, en été et les conserve pour la seconde moitié de l’été, lorsque les approvisionnements baissent toujours légèrement. Mais il a dit qu’il ne pouvait pas accéder ou économiser suffisamment cette année.

Au lieu de cela, il a expérimenté le temps qu’il fallait pour faire bouillir et frire les pommes de terre au cours de cycles de cuisson successifs.

« Il s’agit de tester quelque chose de nouveau », a-t-il déclaré.

Shorshi, qui ne vend que des frites et une longue liste de sauces, s’est dit inquiet de la perspective de pommes de terre alternatives.

« C’était fade, comme si ce n’était rien », a-t-il déclaré. « Il faut mettre beaucoup de sauce. »