Dans cette recette de pappardelle de notre livre « Tuesday Nights Mediterranean », mettant en vedette des plats de la région en semaine, nous nous inspirons du livre classique de Richard Olney « Lulu’s Provençal Table ». La sauce se mélange rapidement dans le robot culinaire et est parfumée de saveurs audacieuses du sud de la France – basilic épicé et beaucoup d’ail, bien sûr, mais aussi des anchois riches pour l’umami ajouté.

Nous avons terminé les pâtes en sauce avec de la chapelure grillée épicée au piment (nous préférons le panko pour sa texture légère et croquante) pour un piquant subtil et un contraste de texture avec les nouilles al dente.

Les pappardelle sont des nouilles larges, plates et en forme de ruban, souvent faites avec des œufs et formées en nids avant de sécher. Si elles ne sont pas disponibles, les tagliatelles sont le meilleur substitut, suivies des fettuccines.

N’oubliez pas de réserver une partie du liquide de cuisson avant d’égoutter les pâtes. Ajouter un peu d’eau féculente tout en mélangeant la purée anchois-basilic avec les nouilles permet d’obtenir une sauce onctueuse qui nappe les pappardelle.

Pappardelle au basilic, anchois et chapelure grillée

Indemnite: 35 minutes

• ½ tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisée
• ½ tasse de chapelure panko
• 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
• Sel casher et poivre noir
• 12 onces de pâte de pappardelle sèche
• 2 onces de filets d’anchois dans l’huile, égouttés (12 filets)
• 3 gousses d’ail de taille moyenne, écrasées et pelées
• 2 tasses de basilic frais légèrement tassé

Dans une poêle de 10 pouces à feu moyen, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle brille. Ajouter le panko, les flocons de piment et 1/8 de cuillère à café de sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 4 litres d’eau. Ajouter les pâtes et 1 cuillère à soupe de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Réserver environ ¼ de tasse d’eau de cuisson, puis égoutter et remettre les pâtes dans la casserole.

Pendant ce temps, dans un robot culinaire, mélanger les anchois, l’ail et une pincée de sel et de poivre noir jusqu’à ce qu’ils forment une pâte épaisse, environ 5 secondes. Frottez le bol. Ajouter le basilic et pulser jusqu’à ce qu’il soit finement haché, 8 à 10 impulsions, puis racler le bol. Avec la machine en marche, arroser ½ tasse d’huile, puis mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, 8 à 10 secondes.

Ajouter la purée d’anchois aux pâtes et remuer pour combiner, en ajoutant l’eau de pâte réservée au besoin pour que la sauce enrobe les nouilles. Servir saupoudré de chapelure grillée.