Nous mangeons notre saison, n’est-ce pas ? En hiver, réchauffe les soupes, les ragoûts, etc. Les plats froids et froids viennent l’été, les glaces bien sûr, les salades et les pâtisseries, chassent la chaleur de la cuisine.

Le printemps signifie l’asperge, et l’asperge signifie le printemps. À l’épicerie, des asperges vraiment fraîches semblent encore pousser. Tout tranchant non ébréché, toute tige fanée, le bout coupé de toute plissée – nous les évitons, sachant que la saveur poivrée, sucrée et herbacée de l’asperge est grandement atténuée, sa texture croquante ne s’effrite pas, sa le personnage se détache – « il ne le fait pas. » résilient ».

Le diamètre de l’asperge n’est rien d’autre qu’un signe de l’âge de sa couronne mère, cachée sous la surface de son sol protecteur et fertile et donnant chaque année naissance à sa lance. Si c’était une jeune couronne, la lance serait mince; si plus vieux, plus épais.

Toutes les asperges fraîches, épaisses ou fines, ont le même goût. Les lances épaisses peuvent avoir une peau plus fibreuse et, par conséquent, peuvent bénéficier d’une exfoliation du dessous. Mais ce n’est pas toujours le cas.

Traitez chaque lance après avoir appris à le connaître. Même les lances fines peuvent bénéficier d’un exfoliant, ou les lances épaisses sont mieux laissées seules.

L’adage selon lequel « couper les pointes d’asperges là où elles se fendent naturellement » gaspille beaucoup de légumes verts. Il casse où vous mettez vos doigts. Vous avez besoin que les coupes soient juste un pouce ou un peu plus que la pointe, à l’aide d’une lame de couteau tranchante, uniformisez la longueur de toutes les lances, à la fois pour faciliter votre cuisine et pour plaire aux yeux de vos convives.

Refroidissez les asperges parées dans au moins deux pouces d’eau, placez-les dans un bocal ou un récipient à grande ouverture, le tout recouvert d’un bonnet de douche ample. Ils resteront ainsi pendant une semaine car ils font vraiment des fleurs coupées. Mais vous voulez bien les manger avant qu’ils ne flétrissent.

Lavez toujours les asperges fraîches à l’eau froide ou froide plusieurs fois. Comme les poireaux et le céleri – et toute la coriandre, semble-t-il pour toujours – les asperges ramassent du sable en se poussant vers le soleil et hors de leur sol. Les pointes (surtout si elles ne sont pas bien fermées comme le poing d’un enfant sur un bonbon) et les bractées le long du tronc peuvent contenir des grains fins et ne pas être facilement visibles.

Vous pouvez braiser, griller, braiser, pocher, cuire à la vapeur, sauter, griller, rôtir ou manger la plupart des asperges crues et chaque méthode a ses partisans. Le temps de cuisson dépend de la méthode, mais les fines lances prennent rarement plus de trois minutes pour cuire, nager dans un liquide bouillant ou cuire à n’importe quelle chaleur. Des lances plus épaisses, quelques minutes de plus mais seulement.

Les bains de beurre sont les meilleurs, alimentés par quelque chose d’acide comme le citron. C’est pourquoi le beurre de culture non salé, avec un soupçon de yaourt, est le meilleur des meilleurs.

Les œufs en mangent suffisamment, surtout les œufs au jaune qui coule. Le jambon aide. Il rôtit bien et est broyé avec succès comme ingrédient aromatisant principal pour les soupes, chaudes ou tièdes.

La recette ici fait les meilleures asperges. Dans le séminal « Taste of Country Cuisine », Edna Lewis est une cuisinière minimaliste, ne rasant même pas les extrémités. Ma mère, Madeleine St. John, le traite également clairement dans une recette de son école de cuisine La Bonne Cuisine (malheureusement perdue). Le citron, sous deux formes, se termine comme un cadre photo.

Bonne fête des mères, au passage (et plus tôt), à toutes les mamans cuisinières, mamans et cuisinières maternelles ou maternelles. L’asperge est vraiment votre légume de prédilection, car elle ressort à son meilleur à cette période de l’année lors de votre journée spéciale.

Histoire:

Comme les enfants de la famille des alliums comme l’ail, la ciboulette, l’échalote et l’échalote, l’asperge a longtemps été considérée comme appartenant à la famille des liliacées. (On sait maintenant qu’il est plus étroitement lié à des plantes telles que l’agave ou le yucca.) Avec l’allium de lys, des choses intéressantes se produisent à la fois au-dessus et au-dessous du sol. Parfois, nous mangeons des deux endroits; parfois non.

Avec des asperges, dès le dessus.

Son histoire et sa croissance remontent à des milliers d’années et couvrent une vaste superficie de terres, en grande partie en raison de son omniprésence en tant que plante sauvage dans une grande partie de l’Asie, de l’Europe et de l’Afrique. Tout le monde peut le choisir et le manger. Il y a deux mille ans, dans son « Histoire naturelle », Pline utilisait le mot « asperges » pour signifier « longue tige verte » qui pouvait être consommée comme légume.

Lorsque les Français ont commencé à le cultiver sérieusement vers 1300, la difficulté de le cultiver et sa fragilité après récolte l’ont rendu très rare et assez cher. Dans « La physiologie du goût » de 1825, Jean-Anthelme Brillat-Savarin raconte que si le salaire journalier moyen (à l’époque) était de « 2,50 francs par jour », une botte d’asperges coûtait « 40 francs ».

Le nom binomial latin officiel est asperges officinale, une référence à son usage médicinal répandu au Moyen Âge, notamment pour ses qualités diurétiques. (Ce officine est le dispensaire du monastère.)

« Mangez vos légumes » signifiait autrefois « Prends tes médicaments ».

Poêlée d’asperges

De Edna Lewis à saveur.com, adapté de son livre « The Taste of Country Cooking ». Parties 4-6.

Ingrédients

2 cuillères à soupe de beurre non salé

2 livres d’asperges, fond fibreux paré

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Direction

Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Lorsque la mousse diminue, ajoutez les asperges et secouez la poêle pour enrober les pointes. Couvrir et cuire, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit vert vif mais encore croustillant, environ 3 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les asperges soient tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau, encore 5 à 10 minutes (plus les asperges sont épaisses, plus le temps de cuisson est long). Assaisonner avec du sel et du poivre noir.

Pointes d’asperges à la sauce citronnée

De la rue Madeleine. John, école de cuisine La Bonne, Denver. Portion 4.

Ingrédients

24 pointes d’asperges fines

4 grandes feuilles de laitue romaine

Pour la sauce au citron :

1 1/2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à soupe d’eau

Pour la garniture:

8 fines tranches de zeste de citron

Direction

Couper les asperges à environ 3 pouces sous les extrémités. (Réservez le fond pour servir de bouillon.) Cuire le brochet dans 3 litres d’eau bouillante pendant 5 minutes. Une fois cuites, placez-les immédiatement dans de l’eau très froide ou de l’eau glacée et laissez-les refroidir. Égoutter, envelopper dans du papier absorbant et laisser refroidir. (Cela les rend croustillants.)

Pour servir, placez les feuilles de laitue sur chacune des 4 assiettes réfrigérées et disposez 6 tiges d’asperges sur chaque feuille. Mélanger les ingrédients de la sauce dans une tasse, bien mélanger avec une fourchette et verser environ 1 cuillère à soupe de sauce sur chaque portion. Garnir de zeste de citron.

Contactez Bill St John au [email protected]