Pour les mangeurs plus aventureux, des plats comme la tête de veau, un plat classique de tête de veau servi avec une sauce gribiche (à base d’œufs durs, de moutarde, d’herbes et une vinaigrette forte) ou une sauce ravigote piquante (préparée avec du vinaigre, des échalotes, de la moutarde, des épices) peut faire appel. C’était le plat préféré de l’ancien président français Jacques Chirac, donc chaque fois qu’il s’approchait d’un restaurant, les gens le faisaient entrer et l’asseyaient pour une assiette de ce plat.

Après cela, le serveur apporta une assiette de fromages, puis un plateau de desserts.

« Nous n’avons pas le temps de faire nos propres gâteaux, admet Bovin, mais nous faisons notre propre crème brûlée, mousse au chocolat et île flottante. [soft meringue served in crème anglaise] ».

Alors que la plupart des restaurants laissent les prix augmenter, Routiers maintient les prix bas.

Pour fidéliser leurs clients, ils doivent faire face à l’indemnité de repas que les entreprises de transport versent à leurs salariés, qui s’élève actuellement à 13,78 euros.

Une façon de contribuer à maintenir les coûts à un niveau bas, a déclaré Bovin, est de demander à leurs cuisiniers de couper un peu la viande. « Si on fait du sauté de porc [an off-the-bone pork sauté]Au lieu d’acheter des filets de porc, nous achetons du porc que nous cuisinons et découpons nous-mêmes. » Ils réduisent également les coûts en achetant les ingrédients en gros.

A l’heure du déjeuner, la foule que vous trouverez au Routier est variée : ouvriers locaux, maçons, vendeurs ambulants et autres de passage. Les camionneurs s’arrêtaient aussi aux Routiers pour déjeuner, mais ils n’en ont plus le temps.

À La Marmite, de nombreux conducteurs se douchent et se préparent pour le dîner, qui constitue une partie importante – peut-être la meilleure – de la journée de la plupart des conducteurs.

« Aujourd’hui, vous avez un réfrigérateur dans votre tracteur », explique Claude Devois, chauffeur. « Vous pouvez manger dans un taxi. Mais votre camion est devenu votre bureau et votre chambre », a-t-il déclaré. « Vous ne voulez pas non plus en faire votre cuisine. »

Jusque vers les années 1980, les gens venaient chez Routiers parce qu’ils savaient qu’ils retrouveraient la même cuisine à laquelle ils étaient habitués à la maison. Aujourd’hui, la plupart des Français ont arrêté de cuisiner ainsi. Ils se rendent chez les Routiers pour retrouver ce qu’ils ont laissé derrière eux.

« Le nombre de touristes augmente », souligne Laurent de Saulieu, petit-fils de François de Saulieu, auteur du guide Routiers. « Ce qu’ils cherchaient, ce qu’ils ont trouvé chez Routiers, c’était l’authenticité », a-t-il déclaré.

« Est-ce que Routier a un avenir ? » J’ai demandé à Isabel Lepage, auteur Les Routiers : Les Meilleures Recettes (Meilleures recettes de routiers). « Oui! » il dit.