L’hiver dernier, le restaurant Flame du Four Seasons Resort and Residences Vail a accueilli la cuisine du célèbre chef Tyler Florence de Miller & Luxe de San Francisco. En août dernier, le steakhouse a accueilli les plats d’Elena, l’un des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine hébergé dans son hôtel jumeau, le Four Seasons Buenos Aires.

Pour que tout soit préparé et prêt à partir, le chef exécutif d’Elena, Juan Gaffuri, est venu à Vail plus tôt cette semaine. Gaffuri a commencé sa carrière il y a 23 ans et a parcouru le monde avec la marque Four Seasons, en commençant par des propriétés dans sa ville natale de Buenos Aires avant de travailler à Carlsbad, en Californie, à Punta Mita, au Mexique, et dans une propriété de la mer Rouge en Égypte. Il est revenu au Four Seasons Buenos Aires il y a 11 ans pour apporter des concepts de restauration aux hôtels : Elena, Nuestro Secreto et Pony Line Bar.

« Lorsque nous élaborons un concept, nous essayons de trouver une histoire à raconter. Ainsi, avec Elena, il s’agit de cuisine argentine, basée sur le style de cuisine porteños, et porteño signifie une personne née à Buenos Aires. Mais notre nourriture est également influencée par la cuisine européenne et arabe, donc tous ces styles de cuisine sont mélangés en Argentine avec la viande que nous obtenons de la pampa et nous créons une cuisine incroyable dans le style porteños », explique Gaffuri. La pampa qui entoure Buenos Aires possède des pâturages fertiles où l’on élève du bétail.

« L’idée était de partager avec les habitants et les clients du Four Seasons Vail ce que nous faisons à Buenos Aires et d’intégrer également ce que les chefs de Flame font déjà. Ils font une excellente cuisine, c’est un excellent steakhouse et nous voulions ajouter à ce que nous aimons de l’Argentine au cours des prochaines semaines. Donc, nous mélangeons les menus », a déclaré Gaffuri.

Certains des plats signature d’Elena incluent l’entrée de ris de veau.

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« Le ris de veau est la glande que nous mangeons habituellement en Argentine et je dis toujours que le ris de veau argentin est comme le foie gras en France. Nous les avons toujours pour des repas spéciaux avec la famille et les amis. Il est cuit de sorte qu’il est agréable et croustillant à l’extérieur et très doux à l’intérieur, garni d’une émulsion de pommes de terre, d’œufs et de citron », explique Gaffuri.

Un autre apéritif est salmorejo burrata.

« C’était un plat rafraîchissant de fromage frais garni de salmorejo qui est une préparation espagnole à base de tomates, d’huile d’olive, d’ail et de pain. Il est émulsifié et similaire au gaspacho, il est donc très frais et vient avec de la poudre d’olive noire sur le dessus », explique Gaffuri.

Ensuite, Gaffuri suggère la milanesa pour le plat principal, qui est un faux-filet pané de 45 jours, frit dans de l’huile d’olive avec de l’aïoli à l’ail noir et des câpres et deux œufs au plat, servi avec des frites à la truffe.

« C’est un plat très distinctif que nous avions en grandissant, nous l’avons juste augmenté d’un cran avec une grande viande séchée à sec de 45 jours », explique Gaffuri.

Arroz negro est populaire auprès d’Elena à Buenos Aires.

« C’est du riz noir qui vient avec du poulpe espagnol, des moules et des crevettes et c’est incroyable et la couleur noire vient de l’encre de seiche », a déclaré Gaffuri.

En gardant de la place pour le dessert, Gaffuri propose une crêpe traditionnelle au dulce de leche préparée avec des copeaux de hickory pour une saveur fumée.

Elena propose également une large sélection de vins d’Argentine. Chardonnay El Enemigo et Cabernet franc et Puramun malbec et Zuccardo malbec sont sur la carte des vins du Four Seasons Resort Vail lors de ce pop-up.

La passion de Guffari pour la cuisine est évidente dans ses ingrédients et son enthousiasme à partager la cuisine argentine avec la vallée de Vail. Il a grandi autour de la cuisine de sa grand-mère et a déclaré qu’il mangeait mieux qu’un étudiant.

« Quand j’étais petit, j’aimais manger, vous voyez que j’aime toujours manger », a déclaré Gaffuri en se caressant le ventre. « Ma grand-mère était une excellente cuisinière, elle cuisinait des poulpes, des grenouilles, des escargots, tout et j’en mangeais quand j’étais enfant, alors à un moment donné, j’y ai goûté. J’ai étudié l’ingénierie pendant deux ans, mais j’ai réalisé que ce n’était pas pour moi, je ne suis pas un bon élève et j’adore manger, alors j’ai décidé de devenir chef. C’était donc en 1998. »

Gaffuri n’a pu rester à Vail que quelques jours, il a dû retourner à Elena et au Four Seasons Buenos Aires et il a dû continuer à jouer dans une émission de télé-réalité sur la cuisine intitulée Pasa Platon. Découvrez-le sur YouTube.

Le pop-up sera disponible d’ici le 4 septembre. Pour les réservations, veuillez contacter le Four Seasons Resort and Residences Vail.