La soupe n’est pas la même chose que la sauce. Mais souvent, il vaut mieux le résumer ainsi.

La cuisson humide (parfois appelée « braisage »), effectuée dans deux appareils de cuisson modernes populaires – l’Instant Pot et une mijoteuse comme la Crock-Pot – ou de manière plus traditionnelle dans une cocotte sur la cuisinière ou au four, a tendance à pour créer une sauce qui, en tant que sauce, devient aqueuse et pâteuse. Cela peut faire une délicieuse soupe, mais ce n’est généralement pas une bonne sieste pour la viande et les légumes.

Les liquides bouillants doivent presque toujours être bouillis avant d’être servis sur une assiette de service. Pour sauver la situation, il existe de nombreuses façons d’épaissir le liquide pour en faire une sauce.

Poudre et farine

La fécule de maïs, l’arrow-root, la farine de blé ordinaire et les farines ou poudres de pommes de terre, de tapioca, de pois chiches – et bien d’autres – sont utilisées depuis longtemps pour épaissir les liquides de cuisson. (La gélatine et la gomme peuvent également jouer un rôle similaire.) En général, il est préférable de préparer une bouillie avant de l’ajouter, puis de la chauffer dans le liquide avec lequel on travaille.

En inversant l’ordre de préparation, certaines préparations culinaires créent un roux ou enrobent certains ingrédients de farine au début du braisage.

Cependant, certains cuisiniers ne s’intéressent pas à l’amidon, car ils estiment qu’il dilue, voire atténue les saveurs et les arômes incorporés au ragoût.

Ce qui a donné vie à l’utilisation de la farine comme épaississant, ce sont les Français « beurre manie», des parts égales de beurre et de farine sont pétries en une pâte, puis ajoutées au liquide et cuites.

Soustraction

Tout liquide peut être bouilli, évaporé ou « réduit ». Graisser la poêle avec un liquide tel que du vin ou du bouillon, pour gratter les délicieux morceaux bruns après l’étape initiale d’une recette particulière, est une forme de réduction.

Mais même le rosbif en sauce obtenu dans une mijoteuse peut être réduit avec profit dans une poêle ou une casserole séparée et, ainsi, épaissi en une sauce.

Bouillie

Souvent, je filtre simplement les légumes cuits (très probablement des oignons, des carottes, du céleri et des tomates) du ragoût, puis je les mélange ou les réduis en purée, puis je les rajoute dans le liquide qui, bien sûr, a été conservé dans la casserole et non jeté. . Ils épaississent bien les liquides pour en faire une délicieuse sauce.

Beurre

Gardons le meilleur pour la fin, nous avons « monter au beurre», terme français signifiant ajouter du beurre à un liquide pour lui donner plus de corps et augmenter son volume. Ce qui n’est pas directement exprimé, c’est qu’il magnifie également de manière exponentielle sa magnificence, son luxe et son élégance.

Le cuisinier fouette doucement une petite quantité de beurre (ce que les Anglais appellent un « bouton ») dans un liquide assez chaud mais pas bouillant – qui lui-même, et je pense, a été réduit – jusqu’à ce que le beurre fonde dans le liquide. , l’émulsionne un peu et l’amène à un autre niveau de délice.

Monter au beurre C’est la fin de la première recette ici, Pieds de poulet entiers braisés.

La deuxième recette, la deuxième friandise au poulet appelée Poulet au Vinaigre, est une spécialité de Lyon, en France et du chef qui a élaboré cette recette, le célèbre Jacques Pépin. La sauce est épaissie par déglaçage et plusieurs réductions rapides.

Cuisses de poulet entières braisées

Le vieux ragoût de poulet classique est préparé avec du vin blanc ou du bouillon de poulet, à moins qu’il ne soit « Coq au vin» Variation, puis en vin rouge. Pourquoi ne pas diviser la différence et la résumer à une rose de plus en plus populaire et disponible toute l’année ? Bien sûr. Donne 6 portions.

Ingrédients

6 cuisses de poulet entières (cuisses et pilons non séparés)

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Farine à pain pour le dragage

4 cuillères à soupe d’huile végétale ou de ghee

2 gros oignons rouges, pelés et hachés

1 grosse carotte, pelée et coupée en dés

2 branches de céleri, coupées en dés

1 tasse de vin rosé (ou un mélange de vin rouge et blanc, ou un mélange de jus de cerise acidulée et de jus de pomme)

2 gousses d’ail pelées et hachées

2 cuillères à soupe d’herbes de Provence

3 tasses de bouillon de poulet

3 cuillères à soupe de beurre doux, froid et en 3 parts

2 cuillères à soupe de persil plat haché

Assez de zeste de citron, pelé ou coupé très finement

Directions

Saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés des morceaux de poulet puis placer dans un récipient fermé ou un sac en plastique et réfrigérer plusieurs heures ou toute la nuit. Au moment de cuire, préchauffez le four à 450 degrés et placez une tasse (ou plus) de farine dans un grand bol ; Draguez chaque morceau de poulet, secouez l’excès de farine et réservez.

Dans une grande poêle allant au four à feu moyen-vif, chauffer l’huile ou le ghee et faire revenir les cuisses de poulet des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. si nécessaire pour l’espace, faire dorer par lots. Retirez le poulet une fois qu’il est doré, ne laissant que 2 cuillères à soupe de graisse. Y faire revenir les échalotes, les carottes et le céleri pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Ajouter l’ail, plus de sel et de poivre si désiré, ainsi que les assaisonnements ; bien mélanger, encore 2-3 minutes.

Retirez les légumes de côté et déglacez la poêle avec du vin (ou du jus) et faites cuire à la vapeur la plupart des légumes, en grattant les morceaux dorés et en ne laissant qu’environ 1/4 tasse de liquide dans la poêle. Dans une poêle, disposez les légumes uniformément et formez une base pour les morceaux de poulet.

Placez les cuisses de poulet sur les légumes, peau vers le haut, puis ajoutez suffisamment de bouillon au liquide déglaçant pour qu’il atteigne la moitié du poulet, pas assez pour le recouvrir. Portez le tout à ébullition sur le feu, puis mettez la casserole au four, à découvert. Attendez 10 minutes, puis réduisez la chaleur du four à 325 degrés et faites cuire le poulet pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit très tendre et que la peau soit dorée, voire croustillante. Retirez la poêle et retirez les cuisses de poulet, placez-les dans un endroit chaud.

Dans une casserole, filtrez le liquide des solides, en appuyant si possible sur les solides et en jetant la graisse liquide s’il y en a beaucoup. Réduisez un peu la sauce si elle devient faible et coulante.

Faites chauffer la sauce puis retirez du feu. Incorporer délicatement les morceaux de beurre froid, un à la fois, jusqu’à ce que chaque morceau soit fondu et mélangé à la sauce avant d’ajouter le morceau suivant. Lorsque la sauce est prête, servez le poulet pané et parsemé de persil et de zeste de citron.

Poulet au vinaigre

Adapté par Bill St. Jean de Jacques Pépin« Un chef français cuisine à la maison » (Fireside Books, 1975) et de sa vidéo youtube.com sur la recette du même nom.

Ingrédients


2 grosses cuisses de poulet ou 3 cuisses de poulet de petite à moyenne taille, sans peau et désossées

Sel casher ou marin et poivre noir fraîchement moulu

3 gousses d’ail pelées, finement écrasées et finement hachées

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

3 cuillères à soupe d’eau

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Une pincée de Tabasco ou autre sauce chili rouge

Directions


Placez les cuisses de poulet côté peau vers le bas et coupez les deux côtés de chaque os, en prenant soin de ne pas couper complètement la peau, desserrez simplement les os contre la viande.

Salez et poivrez les deux côtés des cuisses. À l’aide d’une poêle antiadhésive sombre et fraîche et d’un couvercle hermétique, placez les cuisses de poulet dans la poêle, réglez le feu à moyen-vif et commencez à saisir les cuisses de poulet. (N’ajoutez ni huile ni beurre dans la poêle et ne retournez pas les cuisses pendant la cuisson.)

Lorsque les cuisses ont libéré suffisamment de gras de leur peau et commencent à dorer, environ 5 minutes, couvrez la poêle et réduisez le feu à doux, laissant la poêle couverte pour cuire les cuisses à la vapeur, 20-25 minutes.

Retirez les cuisses avec des pinces et réservez-les sur une assiette chaude. (La peau doit être dorée.) Augmentez le feu de la poêle à moyen-vif et ajoutez l’ail, remuez et laissez cuire 30 secondes. (Ne brûlez pas l’ail sinon la sauce aura un goût amer.)

Ajoutez le vinaigre et l’eau, remuez pour éliminer tout résidu de chocolat accumulé et pour évaporer l’acidité du vinaigre, 1 à 2 minutes. Ajouter la pâte de tomate et la sauce piquante, remuer et épaissir la sauce, 1 minute.

Servir avec des pommes de terre nouvelles beurrées et saupoudrées de persil plat frais haché.

Contactez Bill St. Jean dans [email protected]