« Le sel et le poivre sont les principaux ingrédients de l’assaisonnement », a déclaré Mme. Sailhac en entretien téléphonique. « Il croit que les plats doivent être extrêmement simples, en utilisant les meilleurs ingrédients et préparés avec amour. Il avait l’habitude de dire : « Quand vous entendez la nourriture cuire, vous pouvez l’entendre chanter. C’est comme lui parler. »

De 1978 à 1986, M. Sailhac et son équipe brassent de nombreuses concoctions françaises et italiennes au Cirque, avec l’aimable autorisation de Sirio Maccioni le club-house pour les forts et les extraordinaires au Mayfair Hotel sur Park Avenue. C’est éblouissant Président et la royauté, les stars d’Hollywood, les mannequins de couverture et les célébrités sociales, au « début d’une ère de restauration comme théâtre et intrigue, quand les restaurants n’étaient pas seulement des endroits pour déjeuner », critique gastronomique New York magazine Gaël Greene une fois noté.

Parfois, des redevances lui étaient différées. Lors d’une visite, le roi Juan Carlos Ier d’Espagne n’a cessé de mentionner M. Sailhac en tant que « Chef Sailhac », explique Mme. Sailhac. « Non, s’il vous plaît appelez-moi Alain » dit le chef. « Alors appelez-moi simplement Juan Carlos », répondit le roi.

Richard Nixon était un tel fan de la semelle de Douvres farcie de M. Sailhac, a-t-il ajouté, que M. Sailhac l’a nommé Sole Richard Nixon – du moins lorsqu’il l’a présentée à l’ancienne présidente, Mme.

Malgré toute l’élégance cool qui s’affiche dans la salle à manger, la cuisine est une folie contrôlée. « Je désigne affectueusement Le Cirque comme un camp d’entraînement pour la haute cuisine », déclare M. Brenan.

Mais M. Sailhac maintenait l’ordre avec l’air patient d’un professeur. « D’abord et avant tout, c’est un enseignant merveilleux et doux », a déclaré M. Zakarian. Le Cirque, ajoute-t-il, « est en réalité une université de l’alimentation déguisée en restaurant ».