Le premier « restaurant », ainsi nommé, n’était pas un restaurant.

Il s’agit d’un bouillon, d’un bouillon et d’un consommé préparés par des cuisiniers à Paris, en France, entre le milieu et la fin des années 1700. Leur objectif est de « posséder le restaurant », ce qui signifie « restaurer ». Ils sont réparateurs, rafraîchissants, faciles à digérer mais fortifiants. Les cuisiniers qui se font appeler « restaurateurs » servent des portions spécifiques de liquide chaud aux clients assis à de petites tables sans fioritures.

L’édition parisienne du 9 mars 1767 de « L’Avantcourer », revue consacrée aux « innovations dans l’art, la science et dans tout autre domaine qui rend la vie plus agréable », mettait en avant « d’excellents consommés ou restaurants ». de Monsieur Minet, qui fut « soigneusement réchauffé dans un bain d’eau chaude ».

Quelques mois plus tard, dans son numéro du 6 juillet, L’Avantcourer parlait de Jean-François Vacossin, « restaurateur », qui vend son bouillon « pour redonner la santé aux seins faibles et fragiles », dans un espace public extérieur à leur domicile. où ils peuvent profiter des avantages de la communauté et visiter leurs restaurants.

Ces premières « Salles de restaurateurs », prédécesseurs des restaurants à table tels que nous les connaissons et qui ont prospéré en France avant et après la Révolution de 1789, étaient une destination plus destinée aux faibles qu’aux affamés en quête d’un repas somptueux.

Les premiers restaurants ou établissements de restauration français ne servaient pas de repas à plusieurs plats à partir de menus imprimés ou parlés parce qu’ils ne le pouvaient pas. L’introduction d’un système syndical en France a interdit à quiconque, à l’exception des « traîtres » enregistrés, de vendre des ragoûts, des ragoûts ou des ragoûts, qui sont des plats à base d’ingrédients alimentaires solides et liquides.

Tous les premiers restaurateurs pouvaient vendre les liquides résultant du chauffage de la viande, de la volaille et des légumes, et non les aliments solides eux-mêmes. Les bouillons, bouillons et consommés furent donc les premiers « restaurants ».

Un bouillon réchauffant et réparateur semble parfait pour la saison. Je vous propose la recette la plus célèbre de son époque, le «Potage Sans L’Eau» de François Massialot (1660-1733), «soupe faite sans eau», publiée pour la première fois en 1691 dans son livre de cuisine révolutionnaire «Le nouveau cuisinier roïal dan bourgeois». Il s’agit d’une collection de jus intenses résultant de la cuisson très lente de certaines viandes et légumes.

« Le nouveau cuisinier roïal et bourgeois » fut le premier livre de cuisine publié après le Moyen Âge à lister les recettes par ordre alphabétique, en groupes thématiques et à défendre quelles seraient les grandes réalisations de la prochaine ère de la cuisine française : les bases des fonds, des stocks et liaison, ainsi qu’une cuisine bien organisée.

La recette originale de Massialot faisait appel au chapon, au pigeon et à la perdrix, ainsi qu’au veau, toutes des viandes difficiles à trouver (ou, bien sûr, indésirables) pour les cuisiniers d’aujourd’hui. J’ai donc remplacé des protéines similaires comme le poulet et le canard. De plus, Massialot nécessite deux grandes casseroles « bien en conserve », dont l’une peut être placée dans l’autre pour cuire à feu doux pendant « 5 à 6 heures ». En général, nous n’utilisons pas de tels équipements de cuisine.

Eh bien, elle n’a pas de Crock-Pot ou autre mijoteuse, comme nous en avons habituellement, donc c’est moi qui lui dis que la recette l’a. Mais tenez compte du conseil important de Massialot : fermez bien le couvercle du poêle pour éviter que de la vapeur ne s’échappe. (J’ai utilisé deux feuilles de papier d’aluminium résistant qui se chevauchent.)

J’ai également omis un service de soupe Massialot dans une « boule » de pain chaud évidé, accompagné de quelques ris de veau cuits et de porc cru. (Une recette de l’édition 1705 du même livre de cuisine recommande également la crête de coq, ha.) Mais prenez le contrôle de votre propre cuisine si vous le souhaitez.

La recette de Massialot ne fait pas une énorme quantité de « potage » – peut-être 2 tasses au total si vous avez de la chance – mais, wow, elle est concentrée et délicieuse, pleine de gélatine et d’une variété de saveurs. Un « restaurant » en effet. (Aussi, une grande quantité de graisse à éliminer, mais aussi beaucoup de viande cuite à utiliser dans d’autres repas plus tard.)

Je vous propose également une deuxième recette pour ce qui semble être un repas nutritif de nos jours : celle du bouillon d’os. Si vous n’avez pas utilisé de carcasse de dinde de Thanksgiving, elle constituerait une base parfaite pour un bouillon d’os. Les recettes ici permettent également un trio de méthodes de cuisson, dont l’une s’est également révélée très populaire, à savoir l’Instant Pot.

L’Eau de Potage San

Par François Massialot, « Le Nouveau cuisinier roïal et bourgeois », édition 1729, adaptée pour la cuisine citadine moderne.

Ingrédients

1 morceau de jarret de bœuf pesant 1 livre

1 jarret d’agneau de 1 livre

1 poulet frit de 3 livres

2 livres de canard (cou, pattes, cuisses ou combinaison)

3 oignons nouveaux de taille moyenne, partie blanche uniquement, débarrassés de la terre

1 patate douce de taille moyenne, pelée et fendue dans le sens de la longueur

Bouquet garni « fines herbes » (quelques brins de persil et d’estragon enveloppés et ficelés, en forme de cigare, dans des « feuilles » vertes de ciboulette)

1 cuillère à café de sel casher ou marin

Directions

Préparez une mijoteuse (« Crock-Pot » ou similaire, avec un couvercle hermétique). Dans une poêle, disposez soigneusement les morceaux de viande et de volaille. Par-dessus, déposez uniformément la ciboulette, les panais et le bouquet garni. Saupoudrer de sel et couvrir.

Commencez à feu vif et lorsque la viande a libéré une partie de son jus, réduisez la mijoteuse à feu doux. Couvrir le moule et couvrir de 2 morceaux de papier d’aluminium épais, en recouvrant bien tous les bords.

Laissez la mijoteuse cuire à basse température pendant 8 à 10 heures. Jetez les solides du jus et du bouillon en réservant la viande et les os. Réduisez le bouillon. Retirez autant de viande des os que vous le souhaitez, en jetant toute graisse ou cartilage et en réservant la viande. Servir le bouillon bien réchauffé.

Bouillon d’os

Adapté de draxe.com, cooking.nytimes.com, Pressurecookrecipes.com et Bill St. John. Le vinaigre de cidre aide à décomposer le collagène, les minéraux et le tissu conjonctif osseux. Donne environ 3 litres.

Ingrédients

3 livres d’os de volaille, de porc ou de bœuf, ou une combinaison de ceux-ci (y compris, si disponible, 1/2 livre de pattes de poulet, choix solide)

2 branches de céleri de taille moyenne, hachées grossièrement

1 gros oignon ou 2 oignons jaunes moyens, avec la peau restante, hachés grossièrement (ou 2 gros oignons nouveaux nettoyés, parties blanche et verte, hachés grossièrement)

2 carottes de taille moyenne, bien lavées, la peau restante, hachées grossièrement

4 gousses d’ail, pelées, légèrement écrasées ou écrasées

2 feuilles de laurier

6 brins de persil, feuilles et tiges

6 brins de thym, feuilles et tiges

1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers

1 cuillère à café bombée de sel casher ou marin (ou 2 cuillères à soupe de sauce de poisson)

1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme

Directions

Si vous ne rôtissez pas, vous pouvez faire dorer les os et la viande pendant 30 minutes, sur une plaque à pâtisserie à rebords, dans un four à 450 degrés.

Mettez tous les ingrédients dans le récipient de cuisson choisi et versez 3 litres d’eau filtrée.

Pot instantané : L’eau ne doit pas sortir à plus des 2/3 des parois du pot intérieur. Cuire à haute pression pendant 3 heures (si vous utilisez uniquement de la viande « blanche » comme du porc ou de la volaille) et 4 heures (si vous utilisez du bœuf). Laissez la pression se « relâcher naturellement », ce qui prendra environ 45 minutes. Ouvrez-le soigneusement.

Mijoteuse (comme Crock-Pot) : Cuire à feu doux pendant 24 heures (si vous utilisez uniquement de la viande « blanche » comme du porc ou de la volaille) et 48 heures (si vous utilisez du bœuf). Écumez de temps en temps toute graisse qui monte à la surface du liquide frémissant, mais gardez la casserole complètement couverte.

Casserole de poêle : Portez l’eau à ébullition à feu vif. Réduire à ébullition et suivre les mêmes durées que les instructions de la mijoteuse.

Pour les trois méthodes : Filtrez soigneusement le bouillon d’os pour éliminer les solides.

Laissez-le refroidir et placez-le dans un endroit sûr et frais (par exemple sur une terrasse extérieure) ou au réfrigérateur. Toute graisse se dilatera pendant la nuit, se solidifiera et pourra être séparée du bouillon d’os.

Contactez Bill St. Jean dans [email protected]