Un restaurant mexicain local a reçu une étoile Michelin – 1 étoile sur 7 dans tout le pays
Cet été, un restaurant gastronomique mexicain contemporain à Oceanside Vallée prends le premier Étoile Michelince qui en fait le seul restaurant mexicain du comté de San Diego à recevoir l’un des honneurs les plus prestigieux du monde culinaire.
Valle fait désormais partie des cinq restaurants étoilés Michelin à San Diego, mais reste le seul à servir une cuisine mexicaine.
Les restaurants mexicains étoilés Michelin sont rares.
Même avec Valle, maintenant c’est juste là sept restaurants mexicains aux États-Unis récompensé d’une étoile Michelin. Comparer avec 44 restaurants japonais une étoile Michelin dans le pays.
De plus, Valle est le seul en Californie du Sud. Le seul autre endroit de la côte ouest où vous trouverez de la cuisine mexicaine étoilée au guide Michelin est le Californios à San Francisco.
Ce prix n’est pas une coïncidence. Le chef de Valle, Roberto Alcocer, aspire à une étoile Michelin depuis qu’il cuisine, c’est-à-dire il y a plusieurs années en France, le pays qui compte le plus de restaurants Michelin et où l’institution a été fondée.
Alcocer est finalement retourné dans son Mexique natal, où il n’y avait pas de Guide Michelin.
« Il est impossible d’avoir une étoile Michelin si l’on n’est pas dans une ville ou un pays qui a un Guide Michelin. C’était donc un rêve. C’était un rêve d’avoir une étoile Michelin », a déclaré le chef Alcocer.
Le nom du restaurant « Valle » fait référence à la principale région viticole du Mexique, la vallée de Guadalupe en Basse-Californie, évoquant des images de vallées luxuriantes remplies de vignes et de vues ensoleillées. C’est ici qu’Alcocer dirige son autre restaurant, Malva, à Ensenada.
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Comment Valle a-t-il obtenu une étoile Michelin ?
Le chef Alcocer ne sait pas pourquoi son restaurant a obtenu une étoile Michelin.
Selon le guide, les étoiles Michelin sont attribuées aux restaurants uniquement pour leur cuisine, en tenant compte de ce qu’ils appellent cinq critères universels :
- la qualité du matériel
- harmonie du goût
- maîtrise technique
- la personnalité du chef exprimée à travers sa cuisine
- Bonne cohérence à travers les menus et dans le temps
Pour autant, l’institution Michelin reste quelque peu mystérieuse. En général, ils ne disent pas aux restaurants pourquoi ils reçoivent des étoiles et les superviseurs sont anonymes.
Tout ce qu’Alcocer sait, c’est que depuis l’ouverture de Valle en octobre 2021, il s’efforce d’être le meilleur chaque soir : s’impliquer dans chaque partie de son restaurant et apporter la cohérence, les produits les plus frais et les ingrédients les plus locaux à son restaurant.
« Le rêve est devenu un projet et le projet est devenu réalité », a conclu Alcocer.
Par exemple, cela ne sert à rien d’imprimer les types de poissons disponibles dans leur menu. Les pêcheurs de la Vallée partaient en mer, envoyaient des messages à Alcocer concernant leurs prises, puis il faisait son choix.
« C’est plus local et plus durable, et c’est plus frais, aller dans l’océan et le manger », plaisante Alcocer.
« En tant qu’enfant, vous rêviez probablement de rencontrer Mickey Mouse, mais si vous n’alliez pas à Disneyland, il serait difficile d’y parvenir », a déclaré Alcocer.
Pourquoi n’y a-t-il pas de restaurants étoilés Michelin au Mexique ?
La cuisine mexicaine est très appréciée (même en dehors de nos villes frontalières). Alcocer est un chef établi au Mexique depuis de nombreuses années. Le Guide Michelin n’est pas encore arrivé au Mexique.
Selon Alcocer, cela est dû à la grande diversité des différentes régions du Mexique et à leurs cuisines uniques.
« C’est très difficile à reproduire si vous êtes en dehors de la ville ou de l’État. Très difficile. Très diversifié », a-t-il déclaré.
« Si je vous demande, donnez-moi un plat mexicain et que vous dites taupe, combien de taupes pensez-vous que nous avons au Mexique ? Je veux dire, rien qu’à Oaxaca, il y a six taupes, mais il y en a beaucoup plus », a déclaré Alcocer.
Le premier Guide Michelin publié en 1900 était à l’origine un guide destiné aux automobilistes incitant les gens à voyager en France et à faire des haltes, y compris au restaurant. Désormais, le Guide Michelin est une application en ligne. Le Mexique est bien plus grand que la France, a-t-il ajouté.
« Au Mexique, nous aimons manger et vivons pour manger », déclare Alcocer. Vous pouvez manger des plats délicieux 24h/24 et 7j/7 au Mexique car il y a tellement de choix, ajoute-t-il.
Alcocer estime que pour que le Guide Michelin parvienne au Mexique, il suffit d’une seule ville ou d’un seul État pour qu’il soit mis en œuvre.
Qu’est-ce que le chef Alcocer aime le plus dans la cuisine mexicaine ?
En parlant à Alcocer, ses paroles rayonnent de son amour pour la cuisine de son pays d’origine.
C’est toute la gamme de couleurs et de saveurs mises en valeur par les ingrédients mexicains, explique Alcocer.
Le même ingrédient, comme les piments, changera avec les saisons, par exemple du frais au séché. Au fil du temps, le goût – et même le nom – changeront.
« Et c’est comme ça [of the same chili] très différent. Et leurs utilisations sont très différentes. Et le même piment porte un nom différent en été et en hiver », a déclaré Alcocer.
« La créativité de la cuisine avec des ingrédients mexicains est illimitée. Je ne connais même pas tous les ingrédients que nous avons au Mexique », s’exclame Alcocer.
Quand on est jeune, on pense que tout est mieux en dehors de son pays, a-t-il expliqué. Alors vous sortez et découvrez le monde, puis revenez dans votre pays avec une vision différente. « C’est à ce moment-là que j’ai appris à quel point mon pays est grand et délicieux », a ajouté Alcocer.
Une grande variété de climats couvre le Mexique, de la forêt tropicale au désert, en passant par la région viticole. « Donc, ce que j’aime au Mexique, c’est ça », a déclaré Alcocer.
Que mangent les chefs des restaurants étoilés Michelin ? Ce chef adore les burgers. Ainsi, à la fin d’un long service, vous pourriez le trouver en train de faire un double-double à In ‘N’ Out, a-t-il déclaré.
Excellent service à Valle
Le chef Alcocer sait bien que Valle est un restaurant étoilé Michelin situé dans une ville côtière. Il ne veut pas que l’environnement devienne aliénant ou rigide. Lors de la construction du restaurant, il a déplacé la porte d’entrée du restaurant de l’intérieur de l’hôtel Mission Pacific vers l’extérieur, face à la rue.
Valle n’a pas de code vestimentaire. Le chef souhaite que ses clients viennent tels qu’ils sont.
« Cela ne me dérange pas de vous recevoir en short, en tongs. « C’est nous qui sommes venus à la plage », a-t-il déclaré.
En plus de créer un environnement accueillant, les chefs s’efforcent également de dépasser les attentes de leurs clients.
« L’hospitalité existe au Mexique », conclut Alcocer.
Quand les visiteurs rejoignent Alcocer dans la cuisine de Valle pour lui Expérience culinaire à la table du chef, il leur a offert un « miracle », une amulette religieuse traditionnelle mexicaine en métal. Ce miracle est utilisé à des fins de guérison dans l’Église catholique.
Si vous avez demandé un miracle à l’Église catholique et que cela se réalise, alors vous achetez l’amulette et la placez à côté du saint à qui vous demandez le miracle, explique Alcocer.
« Nous remettons ce « miracle » à nos invités en guise de « merci d’être venus », car pour moi, c’est le miracle d’avoir une entreprise. « Après la pandémie, on apprend à quel point il est important d’accueillir les clients qui franchissent la porte », a-t-il déclaré.
Qu’arrivera-t-il ensuite à Valle ?
Avant tout, le chef Alcocer souhaite continuer à servir et dépasser les attentes de ses clients de Valle – et, espérons-le, obtenir une deuxième étoile Michelin.
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