Faire Bien, une coquille de pâte fraîche, le chef Patrick Teisseire prend d’abord un petit rond de pâte, le roule dans la farine, et avec son pouce, l’aplatit et le fait glisser le long d’une grande planche ronde en bois. Après avoir été pressée le long de la planche dentelée, une coque douce et profilée avec sept plis fins émerge. C’est une technique finement perfectionnée que Teisseire décrit comme « sügeli skill ». Il a répété le processus jusqu’à ce que la pâte ait disparu, remplacée par des rangées soignées de coquilles de pâtes prêtes à être déposées dans une casserole d’eau bouillante.

Composé de farine, d’eau, de sel et d’huile d’olive, le sügeli est l’un des plats principaux lavage de bianca (cuisine blanche), nourriture des communautés pastorales transalpines des hautes vallées du Piémont, de la Ligurie et des Alpes-Maritimes dans l’actuel sud-est de la France et nord-ouest de l’Italie. Nommé pour la propriété des aliments de base « incolores », tels que la farine, les pommes de terre, les poireaux, les radis, les produits laitiers et les légumineuses, c’est un plat qui ressemble peu aux couleurs rouge vif, vert et jaune des tomates, des poivrons et des courgettes. Plats de la cuisine côtière méditerranéenne généralement associés à la région. « L’absence de couleur, cependant, ne signifie pas l’absence de goût », a tenu à souligner Teisseire alors qu’il manipulait habilement plus de coquilles de sügeli du nouveau lot de pâte devant moi.

Un peu plus tard, après avoir troqué son petit bureau au sous-sol pour la salle à manger au-dessus, j’étais prêt à tester sa théorie. Accompagné d’un délicieux jarret de bœuf façon osso bucco et nappé de jus de viande, j’ai pris une cuillerée de sügeli. Semblable en taille et en forme à l’orecchiette de pâtes du sud de l’Italie, mais avec la texture et le goût d’une boulette, la coquille est une forme idéale pour éponger des sauces telles que le bouillon qui sont salées et savoureuses.

Écrit sur Liste appartient à la France patrimoine culturel immatériel (Patrimoine culturel immatériel) Depuis 2009, le sügeli est le plat le plus célèbre de la Cucina Bianca. Une autre recette « plus compliquée », comme le décrit Teisseire, comprend des bandes vertes dites de type lasagne lasagne à base d’épinards sauvages, d’œufs, de farine, de sel et d’un peu de pomme de terre et d’huile d’olive ; Et tantiflus, une tarte farcie de pommes de terre, ciboulette et potiron. Bien sûr, les fromages de brebis locales se distinguent également : à côté de la tomme dure, brousseLe fromage à la crème épicé à base de lactosérum est une spécialité de la race Brigasque locale et est souvent fondu dans une sauce pour accompagner le sügeli.