En décembre, le chef Yuji Tani a ouvert la deuxième édition de son restaurant franco-japonais très saisonnier à Tokyo. Asli, maintenant âgée de 15 ans, s’appelle Loger. Le nouveau, à Greenpoint, est Maison Brooklyn. Pour ce que ça vaut, il n’y a pas de Maison dans une maison.

Le premier se trouve dans un cube de verre noir du quartier Nishi-Azabu. La nouvelle maison partage un espace industriel récupéré appelé 50 Norman avec deux autres entreprises japonaises. A gauche est une boutique qui emballe des sachets de thé dashi prêts à infuser avec de la poudre poudreuse de champignons coriaces fissurés, des panneaux d’herbe de mer verte raide, des sardines aux yeux vides et d’autres choses qui pourraient débarquer à marée basse. La figurine dashi de la boutique se démarque dans les ensembles de repas traditionnels teishoku qu’elle sert.

Sur le côté droit du bâtiment se trouve magasin d’art et d’artisanat où vous pouvez acheter des bols à matcha en céramique, de délicates bouteilles en verre artisanales et planches à roulettes claires incrusté de marguerites.

La maison Brooklyn est derrière. Derrière ses portes coulissantes et ses murs, Pak Tani prépare le dîner pour pas plus de huit personnes à la fois qui le regardent depuis le comptoir à quelques mètres de là.

Parfois, ce restaurant ressemble à la salle d’exposition d’un magasin d’art et d’artisanat. Toutes les assiettes et bols sont fabriqués à la main par un potier au Japon, tout comme le grand vase de la cuisine que Pak Tani remplit de fleurs et d’autres bricoles qu’il achète au Greenmarket. À un moment donné du repas – juste avant qu’une longe de chevreuil frottée à la harissa et rôtie dans des feuilles de chou de Milan n’apparaisse, disons – les convives sont invités à choisir un couteau forgé à la main. Certains ont des poignées faites de branches de cerisier. Le reste est attaché aux bois du cerf.

En fait, aucun des couverts de House Brooklyn n’est à vendre. Pak Tani s’approvisionne en couteaux, assiettes et autres objets auprès de son propre réseau d’artisans. Lorsqu’une assiette se cassait, il la confiait à un expert en kintsugi qu’il connaissait à New York qui la refixait avec une couche de laque d’argent.

Une fois tous les convives réunis, un responsable présentera un autre serveur, les deux cuisiniers et Pak Tani. Au cours des huit mois environ qui se sont écoulés depuis l’ouverture du restaurant, le personnel a trouvé un ton amical et bavard, sans être intrusif. Ils sont bons pour attirer les clients dans la conversation sur la chambre, la cuisine et les boissons – il y a du saké rarement vu à New York avec des vins naturels, un genre que M. Farmer apprécie quand il n’est pas en service. Vous n’avez pas vraiment l’impression d’être chez M. Farmer, ce qui, je pense, est le but, mais au moins il n’y a rien de la maladresse étouffante qui s’est abattue sur tant de restaurants à menu de dégustation.

Le repas débutera par un sandwich mochi-wafer garni d’une mousse de foie gras et de pommes épicées à la cannelle qui rappellera peut-être légèrement la tarte de Thanksgiving. Puis la cuisson commence. Une nuit de mars, il y avait de la ciboulette carbonisée, rôtie jusqu’à ce qu’elle soit tendre dans du papier d’aluminium et recouverte de sauce miso au jaune d’œuf; sur les oignons verts, Pak Tani drape une fine feuille de Wagyu fraîchement graissée avant de saupoudrer le tout de panko et de poutargue.

En avril, la ciboulette avait disparu. À sa place se trouve une barre d’asperges blanches rôties garnies de shoyu koji et saupoudrées de pistaches; la sauce est une mayonnaise aux anchois, fraîchement fouettée avec suffisamment de jaune d’œuf pour la rendre dorée pâle.

Pak Tani prépare du poisson japonais que l’on trouve rarement en dehors des bars à sushi de New York. Il saisirait doucement la peau du toro sawara, le maquereau espagnol japonais incroyablement gras pêché en hiver, jusqu’à ce que son huile riche suinte. L’anago, congre plus doux que l’unagi, se transforme en une élégante galantine grillée, enveloppée d’une mousse de racines de bardane et de pétoncles.

La galantine est définitivement une idée française, mais la faire avec de l’anago rôti n’est pas un simple substitut ; il a sa propre logique, ancrée dans la cuisine japonaise. De temps en temps, vous trouvez des tentatives de mélange de cuisine japonaise et française qui ne progressent jamais au-delà de l’interrupteur évident, l’approche de la colonne A. Vous obtiendrez des plats japonais refaits avec des ingrédients principaux français, ou vice versa. Intuition ou pratique, Pak Tani semble penser aux deux plats à la fois. Je ne sais pas d’où il a eu l’idée d’utiliser de la crème de noix de cajou comme trempette pour le chou farci de chevreuil presque saignant, mais je sais que c’est l’un des meilleurs plats que j’ai eu cette année.

La plupart des cours changent avec les saisons, mais deux sont verrouillés en place. Il y aura toujours une salade de mozzarella et de burrata assaisonnée d’huile d’olive, de sirop de cassis et de graines de grenade, bien que tout le monde se souvienne de la tuile de fraise sucrée et friable qui couvrait le bol comme un couvercle et se brisait lorsqu’on la tapotait avec une cuillère.

Le riz, cuit dans des cocottes en fonte émaillée noire avec tout ou presque tous les lobes de foie gras, ne quitte pas non plus la carte. C’est impressionnant à regarder – presque tout le monde a pris des photos – et à manger. Il est réduit en purée et remué longuement avant de servir, laissant le foie gras en petits morceaux presque invisibles. Vous ressentez leurs souvenirs.

Le serveur peut vous dire que ce plat n’est pas facile à trouver pour le Fermier car il n’aime pas le foie gras. Les rebondissements de l’intrigue, non ? S’il ne l’aime pas, pourquoi le sert-il deux fois dans ce qui peut être des repas trop longs et copieux ? Je suis loin d’être un ennemi du foie gras, mais je m’en passerais si cela réduisait le prix du dîner à 180 $ par personne, avant taxes et autres.

Je sais que c’est un fantasme, comme mon ancien souhait que les câblodistributeurs et les services de streaming me facturent à l’heure. (Je ne regarde pas beaucoup la télévision.) Avec un menu dégustation, vous pourriez finir par payer plus que le prix demandé, si, par exemple, vous choisissez un accord mets et vins. Cependant, vous ne paierez jamais moins.

Cette couche du paysage de la restauration ne semble pas perturbée par le rythme cardiaque économique de ces dernières années. Il semble toujours y avoir suffisamment de monde pour occuper les sièges – House Brooklyn a été une réservation difficile depuis son ouverture – donc le modèle commercial doit fonctionner. Mais agrémenter la carte de foie gras, Wagyu, caviar et autres marqueurs de luxe va à l’encontre du style simple et discret de Pak Tani. Je ne peux pas m’empêcher de penser à quel point ce serait bien d’avoir une autre maison à Brooklyn avec un menu plus court et des prix plus bas. La cuisiner sera tout aussi intuitive, fluide et impressionniste, sinon plus. Et plus de gens pourront en profiter plus souvent.