Bonjour, je m’appelle Pete Wells, critique gastronomique pour le Times et chasseur de canards non armés.

Chaque mois d’octobre, j’ai faim de canards. Il n’y a pas de bonne explication à mon temps. Dans certaines régions du pays, l’automne est le moment où vous sortez vos échassiers, sifflez les retrievers et vous accroupissez dans les marécages en attendant que les canards colverts et les sarcelles passent. Mais nous ne photographions généralement pas les oiseaux à New York. Quand je veux mettre un canard en sac, je vais au restaurant, où ils sont rarement payants et jamais hors saison.

Quand arrive la première nuit froide d’octobre, c’est le magret de canard dont j’ai envie. La peau que j’ai dessinée est brune et légèrement croustillante. La viande, comme le steak, doit être égouttée et cuite jusqu’à obtenir une couleur entre le rose et le sang.

Canard rôti en spectacle

Le magret de canard, autrefois un plat modeste, est une pièce maîtresse des chefs depuis le milieu des années 2000, lorsque le canard glacé au miel et à la lavande de Daniel Humm a été ajouté au menu d’Eleven Madison Park. S’il y avait un trophée pour la version la plus spectaculaire de la ville, ce serait Chris Cipollone, chef du Francie, à Williamsburg, en restera là. Une poitrine entière rôtie (Francie appelle cela un rôti de couronne) est présentée à table dans une guirlande de feuilles, de fleurs et d’herbes qui la fait ressembler à une reine païenne. Il est ensuite tranché et rendu sans la couronne mais avec des fruits, des légumes et une soppressata époustouflante.

Les chants et les danses ont diminué lorsque « BBQ Duck » est apparu Nordwyck, à Greenwich Village. Il s’agit également d’un magret de canard Rohan entier maturé à sec, mais tandis que M. Cipollone frotte la peau avec du miel, Andy Quinn la frotte ici avec de la mélasse et des épices. Il s’agit d’une simple sauce barbecue, et la cuisine suit le thème de la cuisine en faisant griller la poitrine sur du charbon de bois.

Torrisi, sur Mulberry Street, associe son excellente poitrine rôtie à sec à la mostarda épicée aux mûres. Poitrine grillée avec sauce au poivre vert Libertin est la première partie d’un repas en deux parties ; la deuxième partie était un gratin de parmentier de canard confit, de viande de cuisse émincée sous une couche de purée de pommes de terre rôties et dorées.

Cet oiseau, tous les oiseaux et seulement cet oiseau

Avec autant de magrets de canard vieux et endommagés en ville, il est facile d’oublier à quel point les autres oiseaux sont bons. je vais à France un soir, dans l’espoir de retrouver son canard frit – pour découvrir que le plat avait été temporairement interrompu. À sa place se trouve une cuisse de canard confite riche et savoureuse sur un ragoût de haricots blancs et de petits pois frais, que les cuisiniers français et d’autres reconnaîtraient comme un cassoulet haut de gamme.

Un oiseau entier est nécessaire pour le canard de Pékin, la version locale la plus raffinée que l’on puisse trouver aujourd’hui dans Juqi, dans Rinçage. Et produits de beauté, au nord d’Union Square, rôtit lentement un canard entier avec du lait évaporé, de l’orange, du piment et du Coca mexicain, entre autres ; la viande est râpée et réassemblée en carnitas de canard.

Mais qu’en est-il de ceux d’entre nous qui aiment les bricoles ? OK, on ​​peut y aller Falansaï, à Bushwick, mangeant des cous de canard avec nos mains. Nous pourrions continuer jusqu’à Elmhurst, où du foie frit et des morceaux de peau ponctuent le magret de canard haché à l’intérieur. appartient à Zaab Zaab Incroyable larb ped Udon. A Manhattan, les ailes de canard frites de Justin Smillie sont toujours au menu du Plateau, servi avec une goutte de yuzu kosho pour brûler toute la richesse. Et bien sûr, presque tout le foie gras de New York est fabriqué à partir de foie de canard.

Là encore, comme Chico Marx l’a demandé, pourquoi canard ? Pourquoi pas du poisson ? Si la sauvagine n’est pas votre truc, vous devriez peut-être essayer le « Bombay Duck » au Dhamaka, dans le Lower East Side. C’était un poisson, un poisson-lézard indien pour être précis, congelé et expédié à travers le monde jusqu’à Dhamaka. Là, il est frit dans une croûte de semoule et servi avec un chutney de coriandre. Contrairement à la sauvagine, les canards de Bombay sont destinés à être consommés entiers, sans os.

Ce que j’ai lu

Je pense qu’il y aura beaucoup de choses à aimer Street Diet Grub Dwight Garner. Dwight est critique littéraire au Times depuis des années et j’ai l’impression qu’il est un peu obsédé par la nourriture. Alors, laissez-moi vous dire: Je ne sais pas.

Il y a quelques semaines, j’ai vu un panneau sur Houston Street qui m’a arrêté net : « Les bracelets sont de retour ! Quiconque a vécu dans la région dans les années 1990 se souviendra, et manquera peut-être encore, des kebabs à prix très raisonnables de Bereket, de la soupe aux lentilles rouges et d’autres plats turcs. Dans The Times, Kaya Laterman raconte pourquoi Bereket a disparu et comment elle a réussi à renaître à quelques mètres de son ancien emplacement.

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