Il y a plein de bonnes choses à manger Libertin, un nouveau bistro français du West Village que je teste cette semaine. Mais il y a un restaurant-bistrot français que vous n’y trouverez pas.

« Nous ne servons pas de frites », a déclaré Cody Pruitt, l’un des propriétaires, Pamela Vachon a dit de Resy. « Vous pouvez acheter des frites n’importe où. »

C’est peut-être vrai. Mais nous ne voulons pas du genre de frites que l’on peut trouver n’importe où. Non, nous voulons de bonnes frites. Nous voulons ces frites, après avoir mangé la première, dominez votre conscience jusqu’à ce qu’ils disparaissent. Les frites sont si puissantes qu’Ozempic est incapable de le faire taire. Moins de 20 restaurants à New York servent des frites comme celle-là.

Les enfants de Balthazar

Pour une cohérence à long terme, une influence sur les autres restaurants de friture et des tonnes de pommes de terre, nous devrions probablement commencer à SoHo, avec Balthazar.

Les frites de Balthazar sont réputées. Votre tante Sharon, à Rapid City, avait entendu parler des frites chez Balthazar et en avait probablement vu une. des vidéos sur YouTube montrant comment les réaliser. La technique consiste à éplucher les pommes de terre rousses, à les presser dans un coupe-frites manuel et à les rincer toute la nuit. Le lendemain, il est égoutté, séché, frit à température moyenne, laissé au repos, frit à nouveau à température plus élevée et saupoudré de sel.

Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, les frites Balthazar se plient rarement et ne deviennent jamais molles. D’une manière ou d’une autre, son goût ressemble plus à celui des pommes de terre (pommes de terre et sel) qu’à la plupart des autres frites.

Les auteurs de cette méthode sont Lee Hanson et Riad Nasr, qui ont supervisé toutes les cuisines de McNally de 1997 à 2013. Les deux jeunes frères et sœurs de Balthazar dans l’entreprise de Keith McNally, Certaindans le Meatpacking District, Et Boutique Minettaà Greenwich Village, suivez le modèle de Balthazar.

Pak Hanson et Pak Nasr l’utilisent actuellement dans leurs restaurants respectifs, Franceà TriBeCa, et Le Batu, à Midtown, avec quelques modifications. (Les pommes de terre sont coupées un peu plus épaisses par exemple.) Une frite Frenchette ou Le Rock est comme une frite mix Balthazar, avec des rainures plus lourdes.

Frites dans Cornière Et Alternative au Paradis (tous deux appartenant au chef Ignacio Mattos) sont très similaires l’un à l’autre et aux spécimens présentés par M. Hanson et M. Nasr. Corner Bar, entre Chinatown et le Lower East Side, et Altro Paradiso, à l’ouest de SoHo, ont une peau extérieure croustillante enveloppant des pommes de terre moins tendres que des pommes de terre lisses, presque semblables à de la bouillie. Ils utilisent également la méthode de la double friture, mais après le premier passage dans l’huile, ils vont au congélateur. (Frenchette et Le Rock le refroidissent sur un plateau dans la cuisine.)

Sortez les français des frites

Altro Paradiso, étant un restaurant italien, appelle ses frites patate fritte. Mais les frites sont vraiment françaises. Et si nous voulons vraiment parler des excellentes frites de la ville, nous devons étendre notre portée aux frites belges et aux chips britanniques.

Mon premier choix pour le mannequin belge plus gros et amateur de mayonnaise est Mark sort de Madison, dans le quartier de Flatiron, bien que le propriétaire Mark Strausman affirme avoir appris la recette à Amsterdam dans les années 1980. Les pommes de terre sont coupées avec un couteau de la largeur de votre index – plus épaisses que les frites des autres restaurants. De là, la technique est devenue la double friture, très proche de la méthode Balthazar.

« La vraie clé, c’est l’huile d’arachide », a déclaré M. Strausmann. (Les restaurants de la lignée Balthazar utilisent également de l’huile d’arachide ; Corner Bar et Altro Paradiso mélangent à parts égales de l’huile d’arachide et de l’huile de canola pour la deuxième friteuse.)

Pour les chips britanniques, j’aime celles servies sur colporteur, dans le quartier de Gramercy Park, qui a été aspergé de vinaigre de malt à la dernière minute, et j’aime vraiment le fait qu’il soit servi dans Mme Et appartient à Dieurestaurant sœur à Greenwich Village. Les trois lieux suivent la méthode de triple cuisson lancé par le chef britannique Heston Blumenthal. Je n’entrerai pas dans les détails ici, mais Ed Szymanski, propriétaire de Dame and Lord’s, qualifie cela de « opération assez compliquée ». Il a également souligné l’importance de se couper les mains : les jetons britanniques devaient être irréguliers. Je sais que les largeurs irrégulières et les angles impairs étaient l’une des choses que j’appréciais à l’époque. des jetons apparaissent dans Dame ou Lord’s.

Où me trouver

Je garde toutes sortes de listes de restaurants. L’un d’eux, constamment mis à jour, garde une trace des nouveaux lieux qui m’intriguent. Il s’agit d’une version plus courte de cette liste.

MitikaPoint vert

Lorsque l’aguachile negro incroyablement épicé et sombre Mariscos El Submarino apparaît en 2021, toutes les coïncidences crudo autour de la ville semblent instantanément aussi cool que les tentures murales « vivre, rire, aimer ». La nourriture chez Mitica, gérée par les mêmes propriétaires, est plus variée et délicieuse. Il y a une répétition de l’aguachile negro, avec des crevettes crues beurrées entrecoupées d’empreintes d’avocat brûlé. Cependant, la marinade trempée dans le soja est également sans compromis.

Oui, Sartiano’s propose une cuisine italienne raffinée dans un hôtel de SoHo. D’un autre côté, il est animé par Alfred Portale, qui a connu une renaissance de carrière à la fin, avec Chris Lewnes comme chef exécutif. Les cuisines peuvent sembler repérer n’importe quel ingrédient – même les roues de courgettes parmi les calamars et les écrevisses dans un fritto misto semblable à un tempura – puis y trouver des saveurs que d’autres cuisines pourraient manquer.

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