Peut-être qu’aucune réunion Zoom n’est moins épanouissante qu’une réunion prévue un matin de travail froid pour parler de nourriture, en particulier de ce qu’il faut manger à Paris. Nous n’avons pas pu nous rassembler dans de grands restaurants, car les personnes qui se sont rassemblées étaient des chefs et des écrivains dispersés à travers le continent, certains sortant de leur cuisine, d’autres appelant après avoir déposé leurs enfants. La vie frénétique que nous avons connue est, à bien des égards, de retour. Il en va de même pour les délices culinaires de Paris, alimentés par une chasse passionnante aux lieux nouveaux et anciens, français et non, une obsession chez les autochtones et les touristes.

Comme pour une liste similaire que nous avons créée pour New York – et dans le cadre de notre série T 25 en cours, qui a engendré des destinations de voyage importantes et mémorables, des bâtiments, des intérieurs, de l’art, de la mode et des livres – nous voulions mentionner les plats parisiens essentiels pour manger maintenant. En pensant aux visiteurs et aux habitants, j’ai constitué un panel d’experts qui travaillent dans la ville, en sont originaires ou passent beaucoup de temps dans la ville, dont le chef pâtissier Dominique Ansel ; écrivain de livres de cuisine Dorie Greenpan; Moko Hirayama et Omar Koreitem, le couple qui tient le restaurant Noix de Moko Et Mokoloco dans le 11ème Arrondissement ; et Marie-Aude Rose, une chef française à New York La Mercerie (qui est également, comme on pouvait s’y attendre, impliquée dans plusieurs entreprises à travers l’Amérique et la France supervisées par son mari, le chef Daniel Rose). J’ai demandé à chacun d’eux de nommer les quelque 10 candidats précédents, qui vont des aliments entiers dans un sanctuaire gastronomique aux pâtisseries et aux aliments de base qu’ils rencontrent dans leur quartier ; l’objectif est d’inclure à la fois une option riche en classiques ainsi qu’une sélection plus récente, plus influencée par l’international. Et aucun ne peut être nommé parmi notre panel de juges (bien qu’il y aura de nombreux candidats dignes de ce nom).

Curieusement, ou peut-être pas, personne n’a opté pour une baguette ou un croissant. Sur cette liste plus longue, il n’y a que deux chevauchements : la crème glacée de Jessica Yang, une chef montante qui est copropriétaire d’une cave à vin appelée Dossierolet les macarons d’Ispahan par Pierre HerméCe grand-père desserts français contemporains. Nous avons rapidement avancé cela – et quelques autres sucreries – au tour suivant, puis avons passé des heures ce jour-là, et dans quelques appels de suivi, à discuter de tout ce que nous pensions approprié d’inclure : les plats de bistrot, ainsi que les plats du 21e siècle permutations ; fruits de mer décents; pâtisserie chic; Un favori européen, notamment italien, qui vient de franchir la frontière ; et d’autres objets influencés et fabriqués par des immigrants d’Afrique, d’Asie et du Moyen-Orient qui ont fait de Paris ce qu’elle est aujourd’hui.

La liste finale, qui apparaît dans l’ordre alphabétique non classé ci-dessous et couvre la plupart des arrondissements, n’était pas ce à quoi nous nous attendions, ni contrairement à la myriade de classements alimentaires parisiens que nous avons rencontrés auparavant. Il n’est pas impossible de commander (et très cher) des supporters à prix fixe, mais il y a est le meilleur poulet frit que vous trouverez en dehors des Philippines. Naturellement, certains bars à vin et lieux de bistronomie populaires ont réussi, mais surtout pour moderniser des choses comme le chou farci et le steak au poivre. Mais cette liste, comme toutes les listes, est subjective : elle reflète les goûts et les sensibilités de nos panélistes par certains matins gris de janvier. Surtout, cela souligne le fait que la bonne nourriture – surtout à Paris, surtout de nos jours – regarde à la fois vers l’avant et vers l’arrière : c’est ce qui rend manger là-bas (et débattre où manger là-bas) si agréable. — Kurt Soller