La bible du pain ultime, Upper Crust: Homemade Bread the French Way de Marie-Laure Fréchet, couvre tout, de l’histoire du pain aux variétés de céréales en passant par les recettes appétissantes, ainsi que les techniques de pâte et de pétrissage pour débutants.

Cité avec la permission de Flamarion. Photographie de Valérie Lhomme.

FOUGASE

Faire 1 grand ou 2 petits fougasses
Temps actif : 20 minutes
Fermentation en masse : 2 heures
Repos : 30 minutes
Contrôle : 1 heure
Cuisson : 15 à 18 minutes

INGRÉDIENTS

2/3 tasse (9oz/160g) d’eau
1 cuillère à café (0,2 oz/5 g) de sel
2 tasses (9 oz/250 g) de pain blanc ou de blé entier
farine (T65–T80)
0,2 oz (5 g) de levure fraîche
2 cuillères à café (5g) d’herbes séchées et/ou d’épices (thym, origan, herbes de Provence, etc.)
2 cuillères à soupe (1 oz/30 g) d’huile d’olive extra vierge + 1 cuillère à soupe (0,5 oz/15 g) pour badigeonner
1,75 oz (50 g) d’olives dénoyautées grossièrement hachées et/ou de tomates séchées (facultatif)
Garnitures (facultatif)
1,75 oz (50 g) de bacon, tranché finement (lardon)
Emmental râpé

MÉTHODE
1 Mettre l’eau, le sel et la farine dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet pétrisseur. Écrasez la levure en très petits morceaux et ajoutez les herbes/épices. Pétrir pendant 5 minutes à la vitesse 1, puis 5 à 7 minutes à la vitesse 2. Environ la moitié des 5 à 7 minutes, arroser de 2 cuillères à soupe (1 oz/30 g) d’huile d’olive avec un mélangeur en marche. À la fin du temps de pétrissage, ajouter les olives et/ou les tomates séchées, le cas échéant, et remuer pendant 1 minute à la vitesse 1, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
2 Couvrir le bol et laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant 2 heures. Pliez la pâte deux fois pendant le temps de levée (fermentation en masse).
3 En attendant, si vous souhaitez compléter fougasse avec le bacon, faire frire le bacon dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir complètement avant utilisation.
4 Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. pour deux fougasses, diviser la pâte en deux parties égales à l’aide d’un racloir d’établi. Façonner chaque partie en bâtardcouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes.
5 A l’aide de la paume de la main ou d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la pâte en un ou deux ovales d’environ 2 cm d’épaisseur. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. À l’aide d’un grattoir ou d’une spatule, faites plusieurs fentes diagonales dans la pâte, en les coupant partout et en créant un motif qui ressemble à une feuille de palmier. Étirez les espaces avec vos doigts, en les élargissant pour qu’ils ne se referment pas pendant la cuisson. Couvrir d’un torchon humide et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure (pression).
6 Si vous ajoutez des garnitures, badigeonnez la pâte d’eau pour l’humidifier et saupoudrez de bacon et/ou de fromage.
7 Vers la fin du temps de levée, préchauffer le four à 450°F (230°C / Gas Mark 8).
8 Lorsque la pâte passe le test du cure-dent* (voir ci-dessous), enfournez fougasse pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Glisser sur une grille avec du papier sulfurisé en dessous et graisser légèrement avec de l’huile d’olive.
9 Servez chaud ou à température ambiante.

test de piqûre
Si le temps de pousse est trop court, la pâte ne produira pas assez de CO2 pour bien lever à la cuisson. En revanche, si le temps de pousse est trop long, le réseau de gluten va s’affaiblir et le pain risque de tomber à la cuisson. Même les boulangers professionnels utilisent des tests de cure-dents pour évaluer la résistance de la pâte et déterminer quand la pâte est prête pour le four.

Appuyez doucement votre doigt sur environ un pouce (1 cm) dans la pâte. Lorsque la pâte est prête à cuire, elle remontera lentement mais conservera la légère indentation à l’endroit où vous l’avez enfoncée. Si aucune indentation ne se forme, la pâte n’est pas prête ; laisser pour preuve un peu plus longtemps. Si l’indentation ne réapparaît pas du tout, c’est trop tard, la pâte est trop forte.

BAGUETTE

Donne 4 petites baguettes
Temps actif : 15 minutes
Autolyse : 3 heures
Fermentation en masse : 1h30 + 15h
Repos : 30 minutes
Contrôle : 30 minutes
Cuisson : 18 minutes

ÉQUIPEMENT
Paline (baguette de transfert épluchée)

INGRÉDIENTS
4 tasses + 2 cuillères à soupe (1 lb 2 oz/500 g) de farine à pain (T65)
1 ½ tasse (12,5 oz/350 g) d’eau + 2 cuillères à café
(0.35oz/10g) pour dissoudre le sel
1,75 oz (50 g) de levain frais
0,05 oz (1 g) de levure fraîche
Une pincée de 1½ cuillère à café (0,25 oz/7 g) de sel

MÉTHODE
1 La veille de la cuisson, placez la farine et un peu d’eau dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet pétrisseur. Mixer 1 minute à vitesse 1 (phrase*). Couvrir le bol et laisser reposer le mélange pendant 3 heures (autolyse*).
2 Ajouter la levure et écraser la levure fraîche. Mélangez le sel et 2 cuillères à café (0,35 oz / 10 g) d’eau dans un bol et remuez ou remuez jusqu’à dissolution, puis ajoutez à la pâte. Pétrir 8 minutes à vitesse 1.
3 Couvrir le bol et laisser lever la pâte pendant 1 heure. Plier la pâte trois fois pendant le temps de levée : une fois après 30 minutes, une fois après 1 heure et une fois après 1h30. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 15 heures (fermentation en masse).
4 Le lendemain, saupoudrer le plan de travail et la pâte de farine. Déposer la pâte sur un plan de travail, côté fariné vers le bas. À l’aide d’un grattoir, divisez la pâte en quatre portions égales. Façonner chaque morceau en un ovale rugueux et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
5 Façonner chaque morceau de pâte en environ 10 pouces. (25 cm) de baguette, assurez-vous que la baguette rentre dans votre four dans le sens de la longueur (la baguette sera plus facile à transférer au four si elle est plus courte). Placer la baguette façonnée entre les plis de farine sofa, ou fariner une serviette et plier en accordéon autour de la baguette. Laissez-les reposer 30 minutes (examen).
6 Pendant ce temps, placez la grille dans la position la plus basse du four et placez une autre grille directement au-dessus. Placez une plaque à pâtisserie vide, une poêle allant au four ou une lèchefrite sur le panier inférieur, et une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie robuste sur le panier supérieur, et préchauffez le four à 500 °F (260 °C / marque de gaz dix). Porter 1 tasse (250 ml) d’eau à ébullition.
7 Lorsque la pâte passe le test du cure-dent, avec le pain croustillant, coupez chaque baguette en diagonale à deux endroits. Rouler les baguettes une à la fois sur un plateau et transférer délicatement sur une plaque à pâtisserie ou une plaque au four.
8 Versez délicatement de l’eau bouillante dans une casserole, une poêle ou une lèchefrite pour générer de la vapeur et fermez rapidement la porte du four.
9 Cuire au four pendant 18 minutes, en baissant la température du four à 450°F (240°C/Mark 8) à mi-cuisson.
dix Sortir la baguette du four et la laisser refroidir sur une grille.

Pain viennois aux pépites de chocolat | © Valérie Lhomme

PAIN WINENNE AUX PEPITES DE CHOCOLAT

Donne 2 petites baguettes
Temps actif : 20 minutes
Fermentation en masse : 1 heure
Repos : 15 minutes
Contrôle : 1h-1h30
Cuisson : 20-30 minutes

INGRÉDIENTS
2/3 tasse (5,25 oz/150 g) de lait entier
0,25 oz (7 g) de levure fraîche
1,75 oz (50 g) de levain frais
1 cuillère à soupe (15 g) de sucre granulé au goût
2 tasses (9 oz/250 g) de farine à pain (T65)
1 cuillère à café (0,2 oz/5 g) de sel
3 cuillères à soupe (1,5 oz/40 g) de beurre, coupé en dés, à température ambiante
tasse (3,5 oz/100 g) de pépites de chocolat ou 1 barre de chocolat (3,5 oz/100 g), hachée grossièrement
1 jaune d’oeuf, légèrement battu

MÉTHODE
1 Verser le lait dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet pétrisseur. Écrasez la levure fraîche et remuez ou remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute, puis remuez dans le levain. Ajouter le sucre, la farine et le sel. Pétrir 10 minutes à vitesse 1, puis 5 à 10 minutes à vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Environ la moitié des 5 à 10 minutes, ajouter le beurre avec le mélangeur en marche. Ajouter les pépites de chocolat et pétrir brièvement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément réparties.
2 Façonnez la pâte en boule, placez-la dans un bol légèrement graissé ou fariné et couvrez. Laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède mais pas assez chaud pour faire fondre le chocolat (fermentation en masse).
3 Dégazez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux parts égales. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 15 minutes.
4 Façonner chaque pâton en une baguette courte et déposer le joint sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
5 Badigeonnez la pâte d’une fine couche de jaune d’œuf, puis mettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes pour qu’elle durcisse légèrement. Badigeonner d’une autre couche de jaune d’œuf et lisser avec des ciseaux de cuisine, en faisant plusieurs coupes diagonales parallèles sur le dessus de la pâte.
6 Laisser lever dans un endroit chaud pendant 1-1 heures (imperméabilisation).
7 Vers la fin du temps de levée, placez une grille au centre du four et placez une autre grille directement en dessous. Placez une plaque à pâtisserie vide, une poêle allant au four ou une lèchefrite sur la grille inférieure et préchauffez le four à 400 °F (200 °C/Marque de gaz 6). Porter 1 tasse (250 ml) d’eau à ébullition.
8 Une fois que la pâte a passé le test du cure-dent* (voir page 70), placez la casserole dans le four et versez délicatement de l’eau bouillante dans la casserole, la poêle ou la lèchefrite pour générer de la vapeur et refermez rapidement la porte du four.
9 Cuire au four pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Glisser le pain sur une grille recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.

LA BONNE IDÉE
Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des fruits secs de votre choix, comme des raisins secs ou un mélange de fruits tropicaux.

Croque-monsieur | © Valérie Lhomme

MONSIEUR CROQUE

Donne 4 sandwichs
Temps actif : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

INGRÉDIENTS
Sauce béchamel
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre
3 cuillères à soupe (1oz/30g) de farine
1 ¼ tasse (300 ml) de lait entier
Sel et poivre fraîchement moulus
Poudre de noix de muscade

ASSEMBLÉE
8 pains de nouilles (Pullman Loaf)
5.25oz (150g) Comté ou Emmental,
fraîchement râpé
2 tranches de jambon relativement épaisses, coupées en deux

MÉTHODE
1 Préparez la béchamel : Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes en remuant constamment, sans laisser brunir le mélange. Versez le lait petit à petit tout en continuant à remuer pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la béchamel commence à bouillonner et à épaissir. Lorsqu’il est épais et moelleux, retirer du feu et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade au goût. Verser dans un bol, presser une pellicule plastique sur la surface et laisser refroidir complètement avant de l’utiliser.
2 Assemblez et faites cuire croque monsieur: Préchauffer le four à 350°F (180°C / Gas Mark 4) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
3 Répartir la béchamel aux deux tiers entre les huit morceaux malade de moi et étaler en une couche uniforme. Saupoudrer de fromage râpé en en réservant pour le dessus du sandwich. Placer quatre tranches sur la plaque à pâtisserie préparée, côté béchamel vers le haut. Couvrir chaque tranche sur la plaque à pâtisserie avec la moitié de la tranche de jambon. Haut avec ce qui reste malade de moi, béchamel-dessous. Appuyez fermement avec la paume de la main.
4 couverture croque monsieur avec le reste de béchamel et de fromage râpé. Cuire au four environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
5 Servir chaud avec une salade verte en accompagnement.

Pour plus de recettes, cliquez ici

Vu dans France Today Magazine