David Kinch, le chef qui a aidé à fonder Los Gatos, en Californie, en tant que destination culinaire internationale avec ses restaurants très appréciés Manrèse, a annoncé lundi qu’il quitterait l’entreprise à la fin de l’année. Kinch, 61 ans, n’a pas pu être joint pour commenter, mais un représentant a confirmé qu’après 20 ans, il prévoyait de vendre son entreprise.

Avant d’ouvrir Manresa, connue pour sa cuisine californienne moderne et techniquement agile, M. Kinch dirige le bistro populaire de Saratoga avec ce qu’il appelle un petit budget. Mais en regardant vers des chefs comme Paul Bocuse et Alain Chapel, il aspire à la haute cuisine qu’il a expérimentée et apprise dans d’autres parties du monde.

M. Kinch n’avait pas prévu d’acheter une propriété à Los Gatos avant d’avoir mangé au French Laundry en 1998. Dans son livre de cuisine de 2013, « Manresa : reflet comestible», a-t-il raconté comment le chef du restaurant, Thomas Keller, l’a convaincu d’acheter la propriété qui abritait le restaurant – comme M. Keller l’avait fait. Keller à Yountville, en Californie, est le meilleur moyen pour un chef de s’assurer un avenir stable.

À Los Gatos, M. Kinch trouve un ancien restaurant et espace événementiel vide depuis des années. Il l’a lentement transformé en un restaurant qui a remporté trois étoiles Michelin. Une génération de chefs y avait travaillé, dont Avery Ruzicka, qui a ensuite fondé l’entreprise sœur du restaurant, Manresa Bread.

Manresa est surtout connue pour les partenariats cuisine-ferme avec lesquels elle s’engage Aime le verger de pommiers — le rythme de la ferme informe le menu, le menu façonne le plan saisonnier de la ferme — même si le partenariat a pris fin en 2016.

Plusieurs restaurants ont ouvert des bouteilles de champagne pour leur 15e anniversaire, mais en 2017, M. Kinch a fermé Manresa pendant un mois afin qu’il puisse voyager avec son personnel de cuisine à travers la France et apparaître dans certaines des principales cuisines du pays, notamment Le Taillevent à Paris, Le Petit Nice à Marseille et L’Oustau de Baumaniere aux Baux de Provence.

Le réalisateur français Rémi Anfosso a documenté le voyage dans son film « A Chef’s Voyage », qui raconte certains de M. Kinch et offre un aperçu de l’éducation culinaire qu’exigeaient autrefois certaines hautes cuisines d’inspiration française. Glamour, oui, mais exigeant, lourd et cher.

« C’est un travail difficile qui vous oblige à être à votre meilleur tous les jours, sans raison », a déclaré Kinch dans un communiqué à propos de son départ.

Elle prévoit de cuisiner avec son chef de cuisine, Nicolas Romero, et la chef pâtissière du restaurant, Courtney Moisant, jusqu’au 31 décembre. Après cela, M. Kinch restera impliqué dans ses restaurants plus décontractés : Bywater, Mentone et Manresa Bread.