La newsletter d’aujourd’hui porte sur Pâtisserie. J’écris à ce sujet sous une grande pression – non pas parce que je ne pense pas que cela mérite une mention, mais parce que nous, les critiques gastronomiques, recevons si peu de trésors culinaires rien que pour nous. Dans ce cas, le service triomphera de l’égoïsme.
Mon grand secret, mon amour interdit, c’est cette boulangerie du Sunset District qui fait la meilleure interprétation vietnamien tourte à la viande que j’ai jamais eue. Alerte spoiler : Appelé California Bakery si vous ne voulez pas lire tout le contexte ci-dessous.
Le nom du gâteau, bánh patê sô, est une version empruntée de l’ancien terme français pâté chaud. Vous pouvez le traduire grossièrement par « tarte chaude ». Il s’agit généralement d’un mélange de porc finement haché et d’oignons assaisonnés de sucre, de poivre noir et de sauce de poisson cuit entre des couches de pâte feuilletée feuilletée. La pâte feuilletée est notoirement difficile à discuter, nécessitant beaucoup de beurre et beaucoup de repos froid. Je peux donc difficilement imaginer à quel point les boulangers locaux ont dû être difficiles à gérer lorsque les colons français ont introduit la recette pour la première fois au Vietnam tropical pendant la période coloniale pré-explosion. En règle générale, les tartes ont tendance à ressembler à des récréations comestibles de Sainte-Sophie, la garniture au centre formant un dôme sous la couche supérieure du gâteau.
C’est ce plat qui a enflammé mon amour de toujours pour les pâtisseries salées. Le week-end, ma mère décongelait une boîte de pâte feuilletée Pepperidge Farms et la préparait, en pliant les carrés de pâte souple en triangles et en enduisant le dessus d’œuf battu. Je me réveille souvent avec l’odeur du saindoux et des oignons, ainsi que les jus qui grésillent lorsqu’ils frappent les éléments chauffants de nos fours grille-pain. Parfois, l’huile végétale du gâteau s’infiltre, ce qui rend la tarte plus pâteuse que d’habitude, mais cela fait partie de l’expérience. C’est une recette que ma mère a héritée de sa mère, et c’est aussi quelque chose que je fais souvent moi-même.
À partir de là, j’ai eu envie d’un croissant aux épinards et au fromage farci de sauce béchamel, de samoussas croquants et de pain de maïs aux jalapeos. (Contrairement à l’éditeur Food + Wine de Janelle BitkerJe ne suis en aucun cas une personne qui aime les desserts pendant mon temps libre, même si je les apprécie… intellectuellement.)
Mais quand j’ai récemment découvert California Bakery, j’ai passé un excellent moment Plato’s Cave Allegory avec les gâteaux. Le look de la boulangerie est dominé par les beignets, les cupcakes et les craquelins, mais quand je regarde le dôme familier, mes yeux sortent de mon crâne comme si j’étais un loup de dessin animé en boîte de nuit.
Cuit dans une pâte feuilletée maison avec beaucoup de garniture de porc et d’oignon, du curry de bœuf et de pommes de terre, du char siu, des épinards et des amandes, la version super croustillante du cookie de California Bakery (3,75 $) est clairement faite à l’ancienne: avec beaucoup de beurre et huile de coude. Bien que je sois éternellement reconnaissant envers les gâteaux de ma jeunesse, la dégustation de vrais gâteaux a été une expérience merveilleuse en soi.
Vous ne pouvez obtenir du bánh patê sô qu’à quelques autres endroits de la région de la baie, et aucun de ces endroits n’est aussi bien exécuté que celui-ci. Ils sont courants au comptoir chez Lee’s Sandwiches, bien que la qualité varie considérablement. Chez Vien Dong San Jose, les tartes sont plus abordables à 1,25 $ chacune, mais ne sont pas bien cuites ou uniformément. Celui de California Bakery est vraiment quelque chose de spécial.
Cette boulangerie familiale a ouvert peu de temps avant que la pandémie ne frappe la Californie – en février ou mars 2020, m’a dit le caissier – et grâce au chaos du verrouillage et à ses conséquences, peu savaient qu’elle était là depuis très longtemps. La gravité de ce mauvais timing m’a vraiment frappé quand j’ai lu l’ancien rédacteur en chef de Food + Wine Paolo Lucchesi éloges pour d’autres entreprises de Sunset DistrictHotline, où il reprend les propos de Russell Moore, ancien propriétaire de Camino et Kebabery: « Si les gens aiment les petits endroits qu’ils visitent, ils devraient y aller plus souvent maintenant. »
Vous me verrez donc probablement sortir de California Bakery toutes les semaines environ, sirotant un café noir et portant une grosse boîte rose pleine de pâtés à la viande. Je n’ai pas souvent l’occasion de retourner quelque part à cause de mon travail, mais dans ce cas, cela en valait la peine.
Boulangerie californienne. 08h00-17h30 tous les jours. 719 rue Taraval (et 17e Avenue), San Francisco. 415-864-1385
